Хлібне питання: про міфи та користь бездріжджового хліба

Останнім часом з’явилося безліч міфів і недостовірної інформації про «здоровий» хліб, який найчастіше називають бездріжджовий. Що ж насправді являє собою такий хліб, розповів Mind експерт і керівник бізнес-напряму виробництва хлібобулочних виробів Максим Український.

Отже, до сегменту «здорового» хліба належать: бездріжджовий, цільнозерновий, мультизерновий та безглютеновий.

Бездріжджовий хліб

Вважається, що такий хліб корисний, бо в ньому немає дріжджів. Насправді їх в ньому стільки ж, скільки в будь-якому дріжджовому.

Виходить, бездріжджового хліба просто не існує?

Виявляється, дріжджовий хліб вперше з'явився у древніх єгиптян ще в XVII столітті до н.е. І готувався він на заквасці. Процес сквашування в хлібному виробництві тривав аж до XIX століття, поки ним не зацікавилися вчені. Вивчивши хлібну закваску під мікроскопом, вони виявили мікроорганізми, які змушують тісто підніматися. І відтоді для прискорення процесу ферментації люди почали їх культивувати.

Прихильники правильного і здорового харчування акцентують увагу на тому, що дріжджі шкідливі. Насправді вираз «бездріжджовий хліб» не говорить про його склад, а швидше пояснює технологію приготування тіста. І бездріжджовий хліб, і масовий (індустріальний) мають у своєму складі дріжджі. Просто в першому випадку вони отримані із закваски, а в другому – шляхом штучної культивації.

Закваска і є продукт бродіння, без якого підсмажену кірочку і пористий м'якуш ніяк не спечеш. Якщо м'якуш розпушений і має пори, такий хліб точно приготовлений на дріжджах – пресованих, рідких або в складі закваски.

Використання промислових або «диких» мікроорганізмів на корисність виробу жодним чином не впливає. Крім того, наукою доведено, що всі вони, незалежно від походження, гинуть за температури 60 °С, а при випіканні хліба температура в печі коливається від 95 до понад 200 °С.

Тобто бездріжджовий хліб містить «дикі» мікроорганізми, а штучно культивовані дріжджі входять до складу звичайного хліба.

Мало хто замислюється, наскільки корисні дріжджі. Вони містять велику кількість вітамінів групи В (В1, В2, В3 або РР, В5, В6, В8, В9, В12), мінеральних речовин, вкрай необхідних організму людини (залізо, цинк, кальцій, магній).

Цільнозерновий хліб

У сегменті ринку «здорового харчування» існують сорти хліба, які майже не сприяють набору зайвої ваги – наприклад, цільнозерновий хліб.

Хліб, виготовлений на 100% із цільних зерен, на думку дієтологів, менш корисний, ніж хліб з пророщеної пшениці. Однак він містить більше білка і клітковини, ніж звичайний хліб. Водночас не весь цільнозерновий продукт можна вважати «здоровим». Через прагнення поліпшити смак такого хліба в нього часто додають штучні підсолоджувачі, а також синтетичні консерванти і стабілізатори.

Вивчаючи упаковку, потрібно звернути увагу на те, щоб у такому хлібі містилося менше 3 г цукру на порцію.

Мультизерновий хліб

Такий хліб виробляється з декількох видів зерен, серед яких зазвичай пшениця, ячмінь і пшоно. Це необов'язково цільнозерновий продукт, але в будь-якому випадку в ньому багато мінералів і поживних речовин. За рахунок багатих білком зерен цей хліб також дуже поживний, але і досить калорійний, що варто враховувати при плануванні раціону.

Безглютеновий хліб

Хоча такий хліб зазвичай вважають дуже корисним, насправді продукт з відсутністю клейковини, яку так не люблять сучасні шанувальники здорового способу життя (ЗСЖ), виробляють із застосуванням важких крохмалів. Їхнє джерело – борошно з білого рису і картопля. Аби поліпшити текстуру і смак такого хліба, додають жири та шкідливі цукри. У цілому в безглютеновій випічці міститься менша кількість білка, клітковини і поживних речовин.

Обсяг ринку «здорового» хліба

За кордоном, де цей ринок сьогодні активно зростає і розвивається, через його «молодість» групу таких продуктів часто відносять до «дієтичних примх». З огляду на тренд на здорове харчування, аналогічні продукти стають все поширенішими серед звичайних споживачів, які стежать за своїм харчуванням і здоров'ям.

Саме тому світовий ринок «здорового» хліба має позитивну динаміку зростання в грошовому вираженні та збільшився з $1,8 млрд у 2008 році до $3,2 млрд у 2019-му. Згідно з прогнозами, до 2022 року обсяг цього ринку складе $4,5 млрд, тобто зросте в 1,4 раза порівняно з 2019-м, що відповідає 9% приросту щорічно.

На частку таких продуктів на світовому ринку в регіональному розрізі припадає: у Північній Америці – 52% ринку, Європі – 35%, Азіатсько-Тихоокеанському регіоні – 8%, решті світу – 5%.

Водночас, незважаючи на різноманітність видів хліба в «здоровому» сегменті, в Україні ринок залишається досить складним та інертним.

Український ринок займає близько 0,3–0,5% від світового, що в грошовому вираженні у 2019 році становило $14,1–15,5 млн. Це з урахуванням всієї продукції, що продається в Україні і за кордоном.

Звичайно, обсяг поки незначний, але потенціал для зростання дозволяє нам, як виробнику хлібобулочних виробів, будувати плани щодо розробки і впровадження «здорового» хліба в сьогоднішній асортимент.